如何看待食品安全问题

时间：2019-01-26 来源：新语丝作者：科学猫头鹰条评论

原题：无印良品“饼干致癌”事件，究竟应该如何看待食品安全问题
无印良品“致癌门”事件持续发酵。日前，中国香港消费者委员会报告了无
印良品的一款榛子燕麦饼干（产地为马来西亚），被检测出含有遗传毒性和潜在
致癌性的环氧丙醇和丙烯酰胺。就这类食品被检出含有有毒物质的新闻事件，科
学猫头鹰采访了肿瘤学专家王晨光博士。

猫头鹰：食品中的氯丙二醇、环氧丙醇和丙烯酰胺分别是什么物质？它们都
在怎样的条件下产生？

王晨光：这些都是结构明确的化合物。食品中有时能检测到这些物质，主要
是加工过程中出现的，尤其是在加热含有淀粉、脂肪和盐的食物时会产生。食品
加工过程使用了受污染的原料或制备方法（例如高温油炸），就有可能导致这些
化合物在食品成品中出现。氯丙二醇也可能在食品的盐酸消解过程中形成，例如
现代工艺生产的酱油中就可能含有这类成分。氯丙二醇和环氧丙醇在某些塑料和
树脂的工业化生产过程中也可以作为副产品出现，食品有可能通过与包装材料的
接触而受到污染。氯丙二醇以游离形式或以脂肪酸的酯化形式存在，环氧丙醇主
要以酯化形式存在。

猫头鹰：哪些食品可能会被这些化合物污染？

王晨光：容易受污染的食品很多，如果生产原料如食用油等受污染，那么使
用这种油品加工出来的所有成品都会有一定程度的污染，包括脂肪、人造黄油、
烘焙食品、酱料、小吃零食、冰淇淋、油炸食品、烟熏食品、素食肉替代品或婴
儿奶等。

猫头鹰：丙烯酰胺、环氧丙醇和氯丙二醇有什么健康危害？

王晨光：游离态的环氧丙醇在动物试验中具有明显的遗传毒性作用，被国际
癌症研究机构（IARC）归类为人类可能致癌物（2A类）。氯丙二醇在动物试验中
具有致癌作用，但不具有遗传毒性，IARC将其归类为可能对人类致癌（2B类）。
丙烯酰胺也属于对人类可能致癌的 2A 类致癌物。

这些潜在或可能的危害，多是在实验室利用小鼠大鼠等生物，以较高剂量饲
喂试验确定的。尽管利用动物进行食品成分的安全性和毒性评价很重要，但我们
在认识这些安全性结论的时候不能走极端。既然这些物质有时是食品生产中难以
避免的，而且具有可能的危害，那么政府部门或行业通常会制订最高含量标准，
这个标准通常会远远低于动物实验中得到的、显示出毒性的剂量标准。这些归入
2类致癌物的物质，缺乏明确的证据支持它们致癌，其致癌可能性低于归属于1类
致癌物的物质如酒精、烟草、咸鱼、槟榔、霉变的食物，以及大量含有马兜铃酸
的中草药。

猫头鹰：能否将日常饮食中对健康有危害的物质分分类，我们最应该避免的
是哪一类？

王晨光：食品中含有影响健康的物质来源大致可分为以下五大类：

食材中天然就含有的，例如槟榔可导致口腔癌；

食材在生产过程中受污染而进入生物体的，如大米的镉污染，以及水产饲养
中一些非法添加物；

储存不当发生霉变而产生的毒性物质，如黄曲霉素、伏马毒素等；

加工过程产生的，例如淀粉类在高温油炸或者咖啡高温烘焙时产生的丙烯酰
胺，肉食海鲜类明火烧烤产生的苯并芘等；

人为添加物，例如为了改善口味或色泽而添加的有害物质。一些合法添加物
如果过量也会带来问题，比如用于防腐的亚硝酸钠。

中国人在某些方面尤其特殊，讲究食补，推崇食药不分，而很多中药草药具
有明确的毒性，如人参中的人参皂苷对凝血有影响，那么对出血性脑梗患者就有
潜在的致命危害；大量含有马兜铃酸的中药中成药也依然在市场上销售。这类问
题方舟子曾在《中药毒副作用备览》一文给过比较详细的介绍。

猫头鹰：你在日常生活中如何对待这类问题？

王晨光：熟悉我的朋友有时开玩笑说，你整天科普别人应该如何健康生活，
自己怎么还喝酒并且经常超过建议量。这个问题上很抱歉，我个人没能做到“知
行合一”，尤其在和好友聚会时。但这并不意味着我没有意识到喝酒的危害。从
广义上说，没有任何一种食物成分对人只有好处没有坏处，例如食盐很重要，但
超量摄入则会引发一系列健康问题；蛋白质很重要，但过量摄入也会造成健康问
题；少量饮酒有一定的健康益处，但过量饮酒对身体的伤害却是多方面的。我们
要尽量避免那些对健康没什么好处却有明确坏处的行为，比如抽烟和酗酒；明知
有害却又戒不掉的话，起码做到不影响别人，不劝酒不递烟，公众空间不抽烟，
免让其他人受二手烟危害。

至于食品中含有的一些“有毒”成分，属于食材原有的或加工过程中不可避
免的，这在我们的日常饮食中非常常见，如油条、麻花、饼干、薯片、烤肉、咖
啡等。这些都有行业规范，也有法律法规来监管，通常没有问题。即便有微小的
危害，比起酗酒、抽烟、吃中药来说，其危害可以忽略不计。

猫头鹰：食品问题民众最为关注，媒体也经常报道，这给了人们一种印象，
似乎目前食品安全问题越来越严重了。

王晨光：媒体报道的问题要区别看待，并不是被报道的就一定很严重，未被
报道的就没有问题；就算是食药局曝光的那些问题产品和问题厂家也是一样。任
何被查出涉及健康问题的产品都需要引起重视，该整改的整改、该召回的召回，
应由食药监和市场等行政执法部门来解决。

其实还有一类危害更大却又很难受到监管的行为，造成的后果可能更加严重。
那就是以商业利益为目的、罔顾民众健康、可以说是有组织有预谋的行为，它们
的共同点就是歪曲事实。

最近几年我们可以看到的这类行为并不少，例如茅台酒有益肝脏健康的“研
究”和发表的“论文”；普洱茶行业协会对普洱茶黄曲霉等毒素污染的辩护；假
三文鱼冒充真三文鱼甚至干脆更改概念；对人参、虫草、阿胶等的神化；政府部
门对保健公司、保健机构和保健产品的暧昧态度；部分院士名人对中医养生、中
药文化的极力吹捧；电视电台以及新媒体联合无良企业就养生文化和产品对民众
洗脑式的宣传。

猫头鹰：你认为在这些事关健康和安全的问题上，政府和民众分别需要做什
么？

王晨光：从政府层面，当然应该利用行政和法律的力量来规范市场行为。比
如对人为添加有害成分的做法，应予以坚决打击和取缔；对加工过程中不可避免
产生的有害成分，比如烘焙干果产品中的丙烯酰胺等，应设定严格的限量标准并
加强生产和市场监管。这些问题上，国家都有相应标准，监管力度越大，流入市
场的有害产品就越少。

从民众角度，要提高自己的鉴别能力，尤其不要听信那些传言和小道消息，
涉及“入口”的东西，不要猎奇。

在食品行业，对比而言，政府部门的信息总体还是可靠的，政府机构监管的
食品还是可以信赖的。值得注意的倒是那些行业协会和媒体机构，尤其是那些政
府注册和管理的行业协会发布的一些消息，以及有政府背景的电视媒体推出的一
些电视养生栏目，经常是极不靠谱的。
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